Lisaained

Lisaaine on looduslik või sünteetiline aine, mida lisatakse toidule tehnoloogilisel eesmärgil ning mis ise või mille derivaadid muutuvad otseselt või kaudselt toidu koostisosaks. Olenemata lisaaine toiteväärtusest ei kasutata lisaainet iseseisva toiduna ega toidu põhikoostisosana. Vaatamata lisaainete kasutamise rangele normeerimisele on olemas oht, et neid võib esineda valmistootes lubatust suuremates kontsentratsioonides. See võib toimuda tänu töötajate hooletusele või valesti koostatud retseptile.

Lisaainete toksilisus

Keemilistest ainetest tingitud haigestumisi nimetatakse intoksikatsioonideks, need võivad olla akuutsed või kroonilised. Akuutsed intoksikatsioonid võõrainete mõjul tsiviliseeritud maailmas on harvad, küll aga esinevad kroonilised intoksikatsioonid. Kui akuutsete intoksikatsioonide puhul on kliiniline pilt selge, siis väikeste dooside puhul on mõju mittespetsiifiline ja kahjuliku mõju selgitamine keeruline.

Krooniliste intoksikatsioonide puhul:

1. Tekivad haiguseelsed seisundid, väheneb inimese kaitsevõime teiste haiguste suhtes või teiste haiguste kulg raskeneb.

2. Paljud ained tekitavad allergiat. Siin on aga üksikutel inimestel tundlikkus väga erinev. Peale selle ja palju olulisemad on nn. kaugmõjud, mis ei avaldu otsekohe, vaid aastate pärast või mõjutavad järeltulijaid. Need on kantserogeensed, teratogeensed ja mutageensed mõjud. Toksiline mõju sõltub doosist, mida inimene saab.

Ülevaade toiduainetes sisalduvates lisaainetest

Tänapäeva toiduainete tehnoloogia on mõeldamatu lisaaineteta. Toiduainetes kasutavate lisaainete hulk ulatub 3500-ni. Nende abil saab intensiivistada toote värvust, pikendada säilivust, tugevdada maitse- ja lõhnaomadusi või parandada konsistentsi jne. Lisaaineid kasutamata pole tänapäeval võimalik pakkuda tarbijale nii rikkalikku toidukaupade valikut, nagu seda on Euroopa ja kogu maailma poodides näha. Toidus kasutatavad lisaained erinevad nii keemilise koostise kui ka funktsionaalsete omaduste poolest. Igal lisaainel on numbriline kood, mis võimaldab lisaaineid süstematiseerida erinevatesse kasutusklassidesse. Tähis "E" ja numbrikood viitavad konkreetsele keemilisele ühendile, mis on kantud toiduainetes kasutada lubatud lisaainete registrisse. Vastav koodisüsteem kehtib Euroopa Liidu maades. Tähis "E" on lisaaine ohutuse garantii. Rahvusvaheliselt on toidu lisaainete kasutamisele kehtestatud piirangud. Seepärast on E-ainete kasutamine lubatud vaid järgmiste põhinõuete täitmisel:

1. lisaainete kasutamise vajadus tuleb tõestada lähtuvalt ratsionaalsetest tehnoloogilistest vajadustest;

2. toidu käitlemisel võib kasutada ainult neid lisaaineid ettenähtud koguses ja kasutusalas, mis on lubatud vastavas eeskirjas;

3. lisaained ei tohi kujutada ohtu tarbija tervisele;

4. lisaainete potentsiaalselt kahjuliku mõju selgitamiseks tuleb teostada teste, mis arvestavad lisaainete toksilisust, samuti nende sünergistlikku ja kumulatiivset toimet;

5. lisaainete kasutuseeskirjad tuleb koheselt ümber hinnata, kui see on vajalik, kas seoses kasutustingimuste muutumisega või uue teadliku infoga;

6. potentsiaalselt ohtlike lisaainete puhul tuleb kehtestada tarbimise piirmäär ja see peab vältima igapäevase tarbimisega kaasnevat riski;

7. lisaainete kasutamine toidu võltsimiseks on keelatud;

8. lisaainete kasutamine peab olema kontrollitav .

Lisaaineid on uuritud juba aastakümneid. Tänapäeva teaduse tasemele vastavalt on toiduainete ning seega ka lisaainete ohutus tagatud arenenud riikides paremini kui paarkümmend aastat tagasi. Igas riigis koostavad tervishoiuorganid lubatavate lisaainete nimekirja, mis ei pea alati olema ühesugune. Teadus võib tagada lisaainete ohutuse ainult tänapäeva teadmiste ja analüüsimetoodika tasemel. 100%-line garantii see ei ole. Euroopa Liidus vastutab toidu ohutuse eest Teaduslik Toidukomitee (Scientific Committee for Food) SCF, kes hindab lisaainete ohutust ja kehtestab igakülgsetele uurimistulemustele tuginedes ohutuks tunnistatud lisaainetele nn. lisaaine tarbimise ADI-arvu. ADI-arv (Acceptable Daily Intake) tähendab lubatud päevast lisaaine kogust, mida inimene võib tarbida iga päev kogu eluea vältel kartmata ohtu seada oma tervist. Teades tootesse lisatud lisaaine kogust, konkreetsele lisaainele kehtestatud ADI-arvu ja oma kehakaalu, saab lihtsa arvutuse teel kindlaks määrata toidukoguse, mida võib oma tervist ohustamata päevas süüa. Tavaliselt ei kasutata lisaainete puhul piirkontsentratsioone, vaid märksa väiksemaid koguseid, kuid lisaaine suure koguse võimalusega peab siiski arvestama. Seega on üsna reaalne ADI-arvu ületamine laste puhul, kui nad joovad rohkem mahla või söövad juurde mõnda muud toiduainet, mis sisaldab sama lisaainet. 20 kg laste toidumenüüs ületab sissesöödud lisaainete kogus sageli mitmekordselt kehtestatud norme. Põhjuseks on siin nii laste väike kehamass kui ka teatud toodete (maiustused, karastusjoogid jne.) ainueelistamine. Lisaaineteta toitu tuleks kasutada eelkõige laste toitlustamisel, sest lisaainete tarbimisnormid on arvestatud ikkagi täiskasvanud inimeste kehakaalu silmas pidades. Et laste organismi võime kehavõõraid ühendeid kahjutuks teha on nõrgem, siis on lisaaine ülehulga kujunemine laste organismis sage reaalsus. Paljudele lisaainetele ei olegi ADI-arvu kehtestatud, sest nende kasutamine toiduainetes normaalsetes kogustes on ohutu. Uute lisaainete kasutuselevõtmine eeldab pikaajalisi uuringuid ja teste (18...30 kuud) katseloomadega ning on väga kulukas tootjale, kes peab tagama lisaaine ohutuse. Seetõttu eelistataksegi kasutada varem testitud lisaaineid.

Inimtoidus lubatud lisaainete koguste määramisel arvestatakse nn. ohutusfaktorit 100, st. lubatud lisaaine kogused kehtestatakse 100 korda väiksemad nendest doosidest, mis katseloomadele manustatult enam mingit ohtu ei põhjustanud.

Kõige ohtlikumad on sünteetilised lisaained:

1. Tegemist on kehavõõraste ainetega ja nende lõplikud metabolismirajad inimorganismis puuduvad.

2. Mõnede lisaainete osalisel lõhustumisel teatud indiviidides võivad moodustuda mutageensed, teratogeensed või isegi kantserogeensed vaheühendid.

3. Sageli on sünteetilistel lisaainetel kas kumulatiivsed või sünergistlikud kõrvaltoimed, mis avalduvad aastate või aastakümnete pärast.

4. Paljudel sünteetilistel lisaainetel on tugev allergeenne toime.

5. Ehkki kontroll sünteetiliste lisaainete ohutuse üle on küllaltki range, ei suudeta kõiki ohufaktoreid ikkagi prognoosida.

Ükskõik kui hoolsalt ka sünteetilisi lisaaineid ei kontrollita-testita, alati on inimpopulatsioonides teatud hulk indiviide, kellele nad on sobimatud või isegi ohtlikud. Arvatakse, et kõikvõimalike allergianähtude plahvatuslikul kasvul viimastel aastakümnetel on oluline roll ka toidu lisaainetel. Eeltoodud põhjustel on tarbijaskond hakanud paljudes riikides eelistama hoopis lisaaineteta toitu. Mõnedes tarbijate rühmades võib tarbitud lisaainete hulk tõusta lähedale maksimaalsele lubatud hulgale ja võimalik, et ületavad need arvud. Lapsi võib pidada märkimisväärseks riskirühmaks, nagu ka juba eelpool nimetatud. Soomes tehtud uurimuste põhjal võib lisaainete saamine tõusta lubatust maksimaalsest hulgast kõrgemale. Näiteks sahhariini ja tsüklamaadi üleannuste saamine põhjustab diabeetikutel ületarbimise. Tähelepanuväärne riskirühm lisaainete seisukohalt on ka allergilised inimesed. Ka vanemas eas inimesed peaksid loobuma toidust, kus on rohkesti kunstlikke lisaaineid, kuna nende maksa kaitsesüsteemid on nõrgemad.

On kindlaks tehtud, et keemilised lisandid, õhu saastatus, toit, vesi ning sünteetilised medikamendid on hoopis sagedamini allergia ja krooniliste haiguste põhjustajad kui looduslikult esinevad ained, nagu töötlemata toiduained, loomsed ja taimsed produktid. Vähemalt paar aastakümmet on teatud, et toidu lisaained võivad põhjustada nõgeslöövet, astmat ja nohu. Mõnedes maades tehtud uurimustest kokkuvõttena on esitatud, et inimestel esineb lisaaine vastu reaktsioone 0,03...0,15%-l kogu elanikkonnast, Euroopa elanikkonnal olevat lisaainete vastu tundlikust 0,01...0,26%-l ja seda rohkem inimestel, kellel on märgatud sellest tulenevaid allergilisi haigusi. Lisaainete vastu tundlikkus võib tekkida ootamatult mingi toidu söömise järel inimesel, kellel varem vastavad tundemärgid puudusid, põhjustades halvemal juhul nohu, astmat ja löövet. Kõige sagedasem tervisehäire, mida lisaained põhjustavad, on allergia. Alati on selliseid inimesi, kellel esineb ülitundlikkus teatud lisaainete suhtes. Sellisel juhul toimib lisaaine otsese allergeenina. Esineb ehtsat toiduainete allergiat, mis põhineb immunoloogilisel mehhanismil, ja pseudoallergiat, mis on kliinilises pildis tihti sama, kuid siiski mitteimmunoloogilist päritolu. Selle mõiste alla on kokkuvõetud üsna erinevad talumatuse reaktsioonid medikamentide, konservantide, värvainete või kemikaalide vastu. Pseudoallergilised reaktsioonid erinevad allergilistest reaktsioonidest seeläbi, et nad on doosist sõltuvad ja ei moodustu antikehi.

Kõige rohkem on allergeene konservantide ja värvainete hulgas. Sageli põhjustavad allergiat orgaanilised happed ja nende soolad. Skandinaaviamaades loetakse allergeenideks sorbiinhapet (E200), sorbaate (E201...E203), bensoehapet (E210) ja erinevaid bensoaate. Konservantidest on tervisele ohtlikud ka importpuuviljade pritsimiseks kasutatavad difenüül (E230), ortofenüülfenool (E231), naatriumortofenüülfenool (E232) ja tiabendasool (E233). Bensoaadid võivad põhjustada nohu, astmat, urtikaariat ja tursumisreaktsioone või seedetrakti talituse häireid. Ka parahüdroksübensoehape võib allergiat põhjustada. Paljud inimesed ei talu sulfiteid (E221...E228), mis võivad põhjustada nii seedehäireid kui ka allergiat. Ameerikas on kirjeldatud restorani toidust põhjustatud ägedat šokireaktsiooni sulfititundlikel inimestel ja teatakse isegi surmajuhte astmaatilisel reaktsioonil peale valge veini joomist. Värvainetest põhjustavad allergiat eeskätt sünteetilised toiduvärvid. Tuntumad allergeenid on tartrasiin (E102), kinoliinkollane (E104), päikeseloojangukollane (El10), asorubiin (E122), erkpunane 4R (E124), võlupunane (E129), briljantmust (E151), pruun HT (E155) jne. Nad võivad põhjustada nohu, astmat, nõgesetõve, paistetust, kõhukrampe ja allergilist vaskuliiti. Antioksüdantidest põhjustavad kõige sagedamini allergiat sünteetilised butüülhüdroksüanisool (E320) ja butüülhüdroksütolueen (E321). Nad põhjustavad urtikaariat ja kontaktekseeme. Soja suhtes allergilistele inimestele põhjustab vaevusi ka sojaubadest eraldatud antioksüdant letsitiin (E322). Allergeene on veelgi, näiteks nii sorbitoolil (E420) kui ka mannitoolil (E421) on tuvastatud allergilised kõrvalmõjud. Teatud lisaainete metabolismi vaheproduktid võivad toimida ka kantserogeensete ühenditena. Selliste lisaainete näideteks on naatriumnitrit (E250), mõningal määral ka naatriumnitraat (E251). Nende metabolismil moodustuvad nitrosoühendid on potentsiaalselt kantserogeense toimega ja võivad teatud tingimustel soodustada seedekulglas kasvajate teket.

Lisaainete mutageensust on täheldatud uurimustulemuste põhjal sellistel lisaainetel nagu amarant, nitraadid ja nitritid, sahhariin ja butüülhüdroksüanisool. Propüleenglükool, mis on tavaline aine ravivõietes ja kosmeetikas, võib põhjustada kontakt-ekseemi. Võivad esineda ristreaktsioonid ravimite, toiduainete, värvainete, konservantide jm. vahel. Atsetüülsalitsüülhape, mida kasutatakse valu vastu ja palavikku alandava ainena, võib põhjustada tundlikel inimestel ülitundlikkusreaktsioone. Inimesi lohutatakse sellega, et lisaaine kogus toidus on väike ja selle mõju ei saa olla märkimisväärne. Samas ei eita keegi, et korrapäratu ja ühekülgne toitumine ning stress võivad lisaainete mõju tugevdada.

<< tagasi / edasi >>