TOIDUHÜGIEENI EESMÄRGID JA ÜLESANDED

kaitsta toitu saastumisohu, sh. kahjulike bakterite, ohtlike ainete ja võõrkehade eest;

takistada kõigi olemasolevate bakterite paljunemist määrani, mis võib lõppeda   tarbijate haigestumise või toidu kiire riknemisega;

hävitada toidust kõik patogeensed bakterid põhjaliku keetmise-küpsetamise või töötlemise abil.

Seega toiduhügieen on toimingute kogum toidu ohutuse ja hügieeninõuetekohasuse  tagamiseks.

Toiduhügieenil on järgmised ülesanded:

toidu kaitsmine mikrobioloogilise, keemilise ja füüsikalise saastumise eest;

mikroobide paljunemise pidurdamine, et vältida tarbijate tervisehäireid ja toodete enneaegset riknemist;

toidupatogeenide ja termolabiilsete (temperatuuritundlike) toksiinide hävitamine töötlemisel;

läbi toiduhügieeni reeglite järgimise tagada tarbijale ohutu toit.

Toidu ohutust ning kvaliteeti saab tagada üksnes siis, kui on kindlustatud kontroll kogu tootmise ulatuses, toorme tootmine kaasaarvatult.

Toiduhügieen jaguneb üldiselt kolmeks:

hügieen farmitasandil;

ettevõtte tootmishügieen;

töötajate isiklik hügieen.

Millised on heast hügieenist tulenevad tulud?

tarbijate rahulolu, ettevõtte hea reputatsioon, suurenev läbimüük;

toodete säilivuse pikenemine;

kasumi suurenemine;

meeldiv töökeskkond;

seadusekuulekus jt.

Millised on puudulikust hügieenist tulenevad kahjud?

tarbijate haigestumine, surmajuhtumid;

toidu saastumine, reklamatsioonid (kirjalikud kaebused);

kaod toidu riknemise tõttu;

ettevõtte tegevuse peatamine või sulgemine;

trahvid ja muud sanktsioonid;

tarbijakaitseühenduste ja kodanike sanktsioonid;

toodangu kaotus ja utiliseerimise kulud;

täiendavad sanktsioonikulud ja seadmete asendamine;

kaudsed tagajärjed (kasumi ja töötasude vähenemine, koondamised, pankrot).

Kõik need tegurid vähendavad tulusid. Kui ettevõte kaubanduslik konkurentsivõime satub ohtu, võivad töötajad kaotada lisatasud ületunnitööde eest, preemiad või koguni oma töö. Sellepärast on kõigi toidu valmistamise ja käitlemisega seotute parimates huvides täita toiduhügieeni kõige kõrgemaid norme. Kui teadvustada toiduhügieeni olulisust ja rakendada kõiki toiduhügieeni põhimõtteid oma töös, siis praktiliselt puudub võimalus saada toidumürgistuse puhangu põhjustajaks.

Oluline on teada, et mikroobide kasvu, toksiinide moodustumist ja haigestumist soodustavad:

nakatunud inimese kontakt toiduga;

valmistoidu või toorme ristsaastumine;

seadmete mitteküllaldane sanitatsioon;

temperatuuri režiimide rikkumine:

a) toidu mitteküllaldane jahutamine

b) toidu mitteküllaldane kuumutamine jt.

Põhjused, miks tänapäeval toiduga ülekanduvaid haigusi on rohkem?

parem haiguste registreerimine;

labordiagnostika on täienenud (seotud eelnevaga);

rohkem tootmist, et suurendada käivet; tapaliinidel on kiirused kasvanud;

inimesed on tundlikumad (statistika selle kohta puudub);

tarbijad nõuavad pikema säilitusajaga toiduaineid (listeeriate ja jersiiniate esinemise võimalus suureneb);

halb hügieen köökides;

suurenenud on pooltoore liha ja valmistoitude söömine;

suuremad haiguspuhangud (saavad alguse toitlustamisega tegelevatest ettevõtetest);

suured farmid - intensiivne loomakasvatus.

Toiduohutuse tagamine sisaldab järgnevaid menetlusi:

tooraine kontrolli ja nõuetekohast käitlemist;

tehnoloogiliste seadmete korrasolekut ja vastavust nõuetele;

tehnoloogilise protsessi parameetrite järgimist;

seadmete ja tootmisruumide efektiivset pesemist ja desinfitseerimist;

tootmisruumides nõuetekohase puhtuse tagamist;

töötajate üldiste hügieenireeglite tundmist ja isikliku hügieeni tagamist;

kontrollsüsteemide efektiivset toimimist.

Toiduohutuse tagamisel on esmane vastutus käitlemisettevõttel ning järelvalveinstitutsioonide ülesandeks on teostada järelvalvet toodangu, tootmise, impordi ja turustamise üle.

Järelvalveinstitutsioonide tegevus toidu ohutuse tagamisel on tihedalt seotud toiduainetööstuse toodanguga ja see omakorda toorainega sellise toodangu tootmiseks. Toiduohutusel otsene seos ka keskkonna kvaliteediga. Standarditega on reguleeritud järgnevad valdkonnad: vee kvaliteet, heitvete kogumine ja kahjustamine, vastuvõetavad elukeskkonnatingimused jne.

Toiduohutuse tagamise süsteemis peavad töötama adekvaatsed spetsialistid. Süsteemi peavad kindlasti olema kaasatud sellised spetsialistid, nagu toiduinspektorid, arstid, veterinaararstid, mikrobioloogid, molekulaarbioloogid, keemikud ja toidutehnoloogid.

Ohud millised põhjustavad inimese haigestumise või vigastamise jaotatakse kolme klassi:

bioloogilised ohud;

keemilised ohud;

füüsikalised ohud.

Lihatoodete puhul tuleb kõige olulisemateks oma esinemissageduse ja tõsidusastme tõttu pidada bioloogilisi ohtusid, mis põhjustavad eeskätt toidumürgistusi. Esineb kahte tüüpi toidumürgistusi. Esiteks võivad toidumürgistusi esile kutsuda mikroorganismid, mis satuvad toiduainete kaudu inimese organismi ning hakkavad seal paljunema ja toksiine tootma jne. Teiseks võivad mikroorganismid (nii bakterid kui mikroseened) sattununa toiduainetesse toota toksiine ning seega toidumürgistuse kutsuvad esile toiduga organismi sattunud toksiinid, ilma et haigusetekitajad peremeesorganismi koloniseeriks.

Kõrgete temperatuuride rakendamine tagamaks toiduohutust ei oma 100% efektiivsust, kuna toiduained võivad olla saastunud termoresistentsete toksiinidega, mis reeglina hävinevad selliste temperatuuride juures, mida toiduainetetööstustes rakendatakse suhteliselt harva.

Tähtsamad toidupatogeenid:

·        Salmonella

·        Shigella

·        Campylobacter jejuni

·        Listeria monocytogenes

·        E. coli (enteropatogeenne)

·        Clostridium botulinum

·        Clostridium perfringens

·        Brucella abortus

·        Mycobacterium bovis

·        Staphylococcus aureus

·        Vibrio parahaemolyticus

·        Vibrio vulnificus

·        Yersinia enterocolitica

·        Coxiella burnetti

Toidupatogeenid: ilusad agarplaadil, surmavad toidus Allikas: Kood 03

Väga oluliseks bioloogiliseks ohuallikaks toiduainete osas on mükotoksiinid. Mükotoksiine produtseerivad erinevad hallitusseened. Toiduainetes on mükotoksiinidest levinumad aflatoksiinid. Aflatoksiine produtseerivad Aspergillus flavus´e ning Aspergillus parasiticus´e liigid. Aflatoksiinid avaldavad inimesele kantserogeenset ja maksa kahjustavat toimet.

Toidumürgistusi esile kutsuvaid mikroorganisme võib leiduda laialdaselt nii looduses kui olme tasandil. Seepärast on oluline, et töötajad suhtuksid väga tõsiselt isiklikku hügieeni ning teadmisesse, et nad võivad ise olla haigustekitajate kandjateks ja levitajateks. Käitlemisettevõtte töötaja peab teavitama käitlejat või tema esindajat oma tervisehäiretest, haigustest, kontakteerumisest nakkushaigega või muudest ohtudest, mis võivad põhjustada toidu saastumise.

Lisaks eelpool mainitule on äärmiselt oluline töötajatele selgitada käte pesemise vajalikkust. Igal juhul peavad toidukäitlejatel olema käed pestud, kuna käed on põhiliseks allikaks patogeenide ülekandmisel tootesse. Käsi tuleb pesta enne tööle asumist, pärast tualeti kasutamist ja muudel vajalikel juhtudel. Nõuetekohane kätepesu hõlmab käte pesemist sooja veega (45-49 °C) kasutades desinfitseerimisainet sisaldavat vedelseepi ning käte hügieenilist kuivatamist. Käte kuivatamiseks võiks kasutada näiteks ühekordseid paberkäterätte. Mitte mingil juhul ei tohi käsi kuivatada kaitseriietesse. Töötamise ajal tuleks samuti aegajalt käsi pesta, et vältida nende saastumist. Meeles tuleb pidada, et käte puhtuse astet ei saa alati visuaalselt hinnata. Näiliselt täiesti puhtad käed võivad olla saastunud mikroobidega ning puutudes otseselt kokku toiduga saastame seda. Oluliseks tuleb pidada fakti, et ligikaudu 40% täiskasvanutest kannavad S. aureus´t nina - või kurgu limaskestal ning seega aevastamisel või nuuskamisel on võimalus toidupatogeeni sattumiseks toitu või käitlemispindadele. Aevastamise või nuuskamise järgselt ning pärast suitsetamist (ettenähtud ruumis) tuleb pesta käsi. Nuuskamiseks sobivad ühekordselt kasutatavad pabertaskurätid, kuna riidest taskurätikuid kasutatakse korduvalt, mistõttu sellega seame ohtu tootmishügieeni.

Eraldi väärivad tähelepanu töötajate harjumused:

1.      Tuleks vältida näppudega nina kratsimist ja nina nokkimist.

2.      Aevastamisel ja köhimisel katta suu käega ning sellele järgnevalt pesta käsi.

3.      Vältida tuleks enda sügamist ja kratsimist erinevatest keha piirkondadest.

4.      Närimiskummi närimine ja toidu söömine tootmisruumides on keelatud.

5.      Näppude niisutamine süljega on keelatud (kilekottide avamisel jne).

Töötajad ei tohiks kasutada intensiivselt lõhnavaid parfüüme, ehted ja kellad jäägu riietusruumidesse, kaitseriietus olgu puhas, vigastuste katmiseks kasutatagu veekindlat värvilist plaastrit, juukseid ei tohi tootmisruumis kammida ning nad peavad olema hoolikalt kaetud jne.

Ettevõtte tööline olles oluliseks lüliks toiduainete käitlemisel võib mõjutada ettevõtte käekäiku. Seda nii positiivses kui negatiivses suunas.

Kuna mikroorganismid on ja jäävad olema meiega, siis on oluline leida tasakaal ja kooselu võimalus, mis väldiks sagedasi haigusjuhtumeid. Üheks võimaluseks tasakaalu leidmisel on meie teadmiste taseme tõstmine. Õppimisel on oluline endale selgeks teha, millised on kõige olulisemad bioloogilised ohuallikad, milliste meetoditega on võimalik nende vastu võidelda ja kuidas ennast kaitsta konkreetsete ohtude eest. Teatud toidupatogeenide puhul (näiteks kampülobakterid) on väga raske leida võimalusi nende absoluutseks hävitamiseks toorainest ning see ei ole tihti ka eesmärk omaette.

Sellistel juhtudel on aga väga oluline viia mikroorganismide arvukus nii madalaks kui võimalik ning edaspidise töötlemisega on juba võimalik mikroorganismide hävitamine.

Mida suurem on tooraine algsaastatus, seda raskem on saavutada lõpptoote vastavust hügieenistandarditele, ja seda suurem on tõenäosus, et toode on saastunud termoresistentsete toksiinidega.

Seega on väga oluline tagada nõuetele vastavat tootmishügieeni ja töötajate isiklikku hügieeni alates tooraine vastuvõtust kuni valmistoote tarbijani jõudmiseni. Tooraine kontroll peab algama juba farmitasandilt.

Tänapäeval on toidumürgistuste arvu suurenemine tingitud eeskätt sellest, et tarbitakse rohkem valmistoite. Tarbijate tasandil on oluline teada, et korralik toidu läbiküpsetamine tagab tihti toidu bioloogilise ohutuse, samuti on väga vajalik tootja poolt määratud temperatuurirežiimide jälgimine - külmketi pidev säilimine ja toote valmistamisel tootja poolt määratud temperatuuride rakendamine. Eelpool loetletule põhinedes võib väita, et mitte kõik toidu tarbimisest tulenevad ohud ei ole tingitud käitlemisettevõttest, vaid ka meist endist, kes me toitu ostame ja seda vääralt kasutame. Ettevõtte töötajad peaksid arvestama sellega, et paljude haigustekitajate kandjateks võivad olla meie lemmikloomad ilma, et nad ise haigestuks (loomad on terved, kuid haigustekitajate kandjad - reservuaar). Olulisemateks patogeenideks, milliste reservuaariks ja vektoriteks (levitajateks) on koduloomad, on näiteks salmonellad, kampülobakterid ja isegi listeeriad. Seega, tagamaks ettevõttes eeskujulikku hügieeni, peame elementaarseid hügieenireegleid täitma ka kodudes.