Terminis "hügieen" on isiklikul hügieenil kanda kõige suurem osa, sest just töötajate käte ja tööriietega kantakse tavaliselt mikroorganisme kõige enam edasi. Võib kindlalt väita, et just töötajad ise on kõige suuremateks toidu ristsaastajateks. Risk väheneb proportsionaalselt automaatse protsessi osakaalu suurenemisega, eriti kui toode liigub suletud süsteemis.

Hoolikas ja sagedane kätepesu aitab vähendada (rist)saastamist. Seepärast peavad käepesuseadmed ja -vahendid olema kättesaadavad ja täielikult töökorras.

Need seadmed peavad olema paigaldatud vastavalt juhistele.

Käte pesemine peab olema sooritatud:

·        enne töö alustamist

·        teatud kordadel töö ajal sõltuvalt töö iseloomust

·        pärast WC-s käimist

·        pärast musta objekti ja materjali puudutamist

·        enne ja pärast suitsetamist ning söömist

Töökorras käepesukohtade tööpiirkonnas piisav olemasolu on vajalik eelkõige seetõttu, et käed võivad saastuda väga inimlike tegevuste tagajärjel nagu naha kratsimine, nina ja juuste puudutamine jne. Seega tööpiirkonnas või vahetult selle läheduses olev kätepesu võimalus aitab vältida või minimeerida töötaja mustadest kätest tingitud tööpiirkondade ja toodete saastamist. Käte õigeks pesemiseks on välja töötatud konkreetsed juhtnöörid, mida tuleks kindlasti järgida.

Tööriided

Tööriided, mida kasutatakse toiduainetetööstuses, peavad olema puhtad. Selle põhieesmärgiks ei ole töötajate kaitsmine saastumise eest, vaid eelkõige toidu kaitsmine (rist)saastumise eest. Tööriideid tuleb kasutada ainult tööpiirkonnas. Personali sissepääs ebahügieenilisest piirkonnast puhtasse piirkonda peab olema ilma tööriideid vahetamata selgelt keelatud. Töökorraldus peab olema üles ehitatud nii, et töötaja töötab kas puhtas piirkonnas või mittepuhtas piirkonnas. Töötajal võib vajadusel võimaldada liikumist puhtast piirkonnast musta piirkonda, kuid mitte kunagi vastupidises suunas, välja arvatud siis, kui sellega kaasneb eelnev tööriiete vahetamine ja käte pesu. Tööriided peavad olema mugavad ja kergesti pestavad. Ettevõte peab soodustama töötajatel heade hügieenitavadega seonduvaid harjumusi. Näiteks osutavad heleda värviga tööriided, et nende pesemine on võrreldes tumedamat värvi riietega sagedamini näidustatud. Tööriided peavad olema vabad liigsetest kaunistustest ja hügieeni segavatest mõjuritest nt. nööpidest, litritest jne.  Töötamise ajal on kandmiseks rangelt keelatud kanda nii sõrmuseid, kõrvarõngaid, kella kui muid esemeid, mis võivad olla saastumise allikaks ja korrektset käte pesu segavateks faktoriteks. Toiduainetetööstused peavad varustama oma töölisi piisavas koguses puhaste tööriietega ja kindla hügieenitaseme kindlustamiseks oleks eelistatum olukord, kus kasutatakse konkreetse puhastusfirma teenus. Korraldatud peab olema põllede ja tööriistade säilitamine ning kättesaadavus pärast tualetti ja lõunapause.

Peakatted

Inimeste juuksed ja habe on tavaliselt tugevasti saastatud bakteritega ja selleks, et vältida toidu saastumist tuleb juuksed või habe katta inimestel, kes töötavad toidu töötlemise piirkonnas. Peakate on oluline osa tööriietest. Toiduainete tööstustes on kasutusel erinevaid peakatte tüüpe, kuid oluline on eelkõige see, et juuksed/habe oleksid täielikult kaetud ning peakate oleks puhas.

Kindad

Juhtudel, kus kinnaste kandmine on vajalik, tuleb neid hoida samades hügieeni tingimustes kui käsi. Samas võib öelda seda, et võimalusel tuleks kinnaste kasutamist siiski vältida. Kindad võivad olla kummist või plastmaterjalist ja neid kasutatakse selleks, et kaitsta toitu saastamise eest. Kindaid (kaitsekindad) kasutatakse ka selleks, et kaitsta käsi noahaavade tekke eest. Kinnaste kandmisel tuleb hoolikalt järgida heade hügieenitavade juhiseid.

Tervis

Toiduainetetööstuses on väga oluline, et töötajate tervis oleks korras. Inimesed kannavad tihti patogeenseid mikroorganisme ja seda eriti teatud infektsioonide ajal või läbipõdemise järel. Need mikroorganismid võivad kergesti toitu üle kanduda põhjustades haigestumise riski tarbijatele. Töötajate haigestumised peavad alati olema raporteeritud ja toiduaineid käitleva ettevõtte inspektor otsustab, kas töötaja võib jääda tööle või mitte. Vastavalt Eestis kehtivale seadusandlusele on toidu käitlejatel meditsiinilise kontrolli läbimine kohustuslik nii enne tööle asumist kui regulaarselt (vähemalt kord kahe aasta jooksul) töötamise ajal.

Vigastused

Iga isik, kellel on lõikehaav vms, ei tohi käsitleda toitu ega olla kontaktis toiduga, kuni vigastus on täielikult kaitstud veekindla plaastriga, mis on silmatorkavat värvi. Ettevõttes peavad vahetult tööpiirkondade läheduses olema piisavalt esmaabivahendeid, et vigastus saaks kiirelt kaetud ja nakkusoht likvideeritud.

Riietusruumid ja tualetid

Riietusruumid ja tualetid peavad paikneva sobivates kohtades ja nende arv peab vastama ettevõtte vajadusele, mis sõltub töötajate arvust. Kõikides toidukäitlemise ettevõtetes peavad olema kohased, sobivad ja mugavalt paiknevad riietusruumid ja tualetid. Tualetid peavad olema projekteeritud nii, et oleks tagatud heitvee hügieeniline eemaldamine. Tualeti uksed ei tohi avaneda otse toidu käitlemise alasse. Külm ja kuum vesi peab olema saadaval kasutusel peavad olema käega mitte avatavad kraanid. Käte kuivatamine peab toimuma hügieenilisel viisil paberrätikute või kuuma õhuga. Teatised peavad olema välja pandud kõigis nendes ruumides, mis nõuavad käte pesemist ja desinfitseerimist.

Hügieenialane väljaõpe

Inimesed, keda palgatakse toitu käitlema ja on otseselt või mitteotseselt toiduga kontaktis, peavad olema saanud hügieenialase väljaõppe või olema instrueeritud toiduhügieeni alal tasemeni, mis on sobiv nende operatsioonide läbiviimiseks, mida nad sooritavad. Väljaõpe on fundamentaalse tähtsusega iga toiduhügieeni süsteemi jaoks. Ebapiisav hügieenialane väljaõpe on potentsiaalne risk ettevõtte toiduohutusele.

Ettevõtte juhtimine peaks olema korraldatud nii, et piisav ja jätkuv väljaõpe toimuks kõikides toidu käitlemise lülides, et töötajad saaksid aru nii ettevaatusabinõude kui toiduohutusega seonduvate süsteemide vajalikkusest. Selline väljaõpe on Euroopa Liidus kohustuslik nii enne tööle asumist kui regulaarselt töötamise ajal.

Faktorid, mis võetakse arvesse, väljaõppe taseme hindamisel, on järgmised:

·       Toidu liik, eriti selle võime toetada patogeensete ja toidumürgistust põhjustavate bakterite kasvu;

·        Toidu käsitlemise ja pakendamise meetod sh. saastumise tõenäosus;

·        Töötlemise ja edasise käitlemise ulatus ja loomus enne lõplikku tarbimist;

·        Toidu säilitamise tingimused/nõuded;

·        Eeldatud säilivusaeg.

Väljaõppe programme peab perioodiliselt üle vaatama, hindama ning vajadusel kaasajastama.